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芹菜叶柄和叶均可食用，叶的营养成分比叶柄高得多。据测定，每100
克新鲜芹菜叶含糖3．8克、蛋白质362克、脂肪0．8克、胡萝卜素3612
毫克、硫胺素0．12毫克、核黄素0．18毫克、抗坏血酸29毫克、尼克酸
0．9毫克。
但是，长期以来，对芹菜人们只食用叶柄，而对叶却不予利用，造成
浪费。因此，开发利用芹菜叶资源具有十分重要的现实意义。
一、即食芹菜叶软包装罐头
(一)工艺流程芹菜叶→挑选→清洗→热烫→冷却→沥干→拌料→包装
→真空→封口→杀菌→冷却→保温检查→成品
(二)操作要点
1．原料的选择、清洗：选择新鲜碧绿的芹菜叶，除去虫斑、枯黄、破
损及老叶，洗净后，分成单叶。
2．热烫：将挑选清洗好的芹菜叶投入3倍量的沸水中，烫漂1分钟，
迅速捞出，用冷水冲凉，控干。
3．拌料：按下面配方配料，搅拌均匀。
芹菜叶10公斤、菜油1．5公斤、香油0．1公斤、味精0．05公斤、
花椒0．05公斤、姜末0．1公斤、大蒜末0．6公斤、食盐0．5公斤。
4．包装：将拌好的料装入耐高温蒸煮食品包装袋，注意袋口不要粘上
油和辅料，以免影响封口。
5．真空封口：用真空包装机热合封口。
6．杀菌、冷却：封口后尽快杀菌。杀菌公式为5′－10′－10′/100
℃，杀菌后立即冷却到38℃。
7．保温检查：杀菌冷却后，取出擦干水分，剔除破袋、鼓胀袋。在25
℃恒温保存5天～7天，检验合格者即为成品。
二、芹菜叶蔬菜片
(一)工艺流程芹菜叶→清洗→热烫→打浆→拌料→刮片→烘烤→揭片
→切片→包装→成品
(二)操作要点
1．原料选择清洗；选择新鲜碧绿的芹菜叶，除去病虫烂叶，用清水洗
净后，分成单叶。
2．热烫：为使叶绿素稳定，用pH=8．3，温度85℃，浓度为500ppm
醋酸锌溶液烫漂3分钟，然后用清水漂洗。
3．打浆：将捞出沥干的原料立即打浆。量少可用多用食品加工机打浆，
量大选用大型打浆机。
4．拌料：在芹菜汁浆中，加入占芹菜叶浆重1％的海藻酸钠(海藻酸钠
先用温水浸泡24小时，让其充分溶胀后再使用)，再加入10％的淀粉(淀粉
先用适量的温水混匀)，另加入适量食盐、味精等调料，将混合浆再次放入
加工机中混匀，打浆越细越好。
5．刮片：将拌好的糊状物倒在玻璃板上，用木板条刮成0．5厘米的
薄层。
6．烘烤：将刮片的玻璃板送入烘箱，在65℃温度下烘烤5小时，至产
品有韧性为止。
7．揭片：将蔬菜片先从四周铲离，轻轻揭起。
8．切片：用刀切成条形、菱形或圆片形。
9．包装：可将3片～5片蔬菜片一起用玻璃纸包装，或采用小袋真空
包装。
三、芹菜叶饮料
(一)工艺流程芹菜叶→挑选→护色→热烫→破碎→浸提→粗滤→澄清
→精滤→调配→热装罐→杀菌→冷却→成品
(二)操作要点
1．原料选择、清洗：与上同。
2．护色：将洗好的原料放在pH为8．3的生石灰水中浸泡1小时，然
后漂洗干净。
3．热烫：将处理好的芹菜叶放入沸水中，加热3分钟，以软化组织，
钝化酶的活性。
4．破碎：热烫的芹菜叶加入1倍的水，放入打浆机中破碎。
5．浸提、粗滤：芹菜叶浆液加入4倍的水在60℃～70℃的热水中提取
1小时，同时注意搅拌，以加快浸提速度，然后过滤。滤渣再加入2倍的水，
同上法浸提第二次，过滤，将两次滤液合并备用。
6．澄清：往滤液中加入0．4％的明胶(明胶事先用10倍的热水溶化)，
搅拌均匀，在低于10℃的温度下静置澄清24小时。
7．清滤：吸取上清液，用硅藻土过滤。
8．经调配、装罐、杀菌、冷却即成。
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