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根用韭菜Allium hookeri Twaites，Enum(以下简称根韭)又名披菜、宽叶韭、山韭菜、鸡脚韭菜，是云南的特产，据近期报道在台湾也有栽培；但在北方尚未见报道。我们于2000年从云南宣威引到天津试种。在第一个冬天于塑料薄膜大棚内越冬，越冬后的成活率不足30％，此后我们进一步在露地采取冬季覆土和覆土后加盖一层旧棚膜的方式进行定向选择，经过重复实施至2002年在冬季气温比常年偏低的情况下也能正常越冬成活。下面简要介绍其特性及栽培情况。
一、特征特性
根韭具有一般葱韭类的通性和独具的特性。株形披散，自然高度为35.6—45.2cm，地上部也是由部分叶鞘形成假茎，叶片为宽披针形，长30—50cm，春季初生的叶片宽度为6.0—7.8mm，日后充分生长的叶片则宽度为14.2—20.0mm，长41.7—51.1cm；中肋突出而两侧叶肉较薄，两者之比为1：3.3—3.9，而普通叶用韭菜Allium tuberosum Rottler et Prengel(以下简称叶韭)则为1：1.85。叶鞘地上部分浅绿色，地下部分纯白总长约10cm。根韭分蘖力强，在抽薹前每个分蘖生有5—7枚叶片。根韭的花薹圆形而稍扁，两侧有微棱，到商品采收期薹长约40cm左右，充分伸长可达50cm；伞形花序，小花白色，整个花序紧凑，呈圆球状，直径约为2cm，子房能膨大但不能形成种子。根韭的根系以肉质根为主，长20cm左右，上面生有纤细的吸收根。
关于生育过程据我们观察：越冬后于3月萌动，3月下旬开始出土，比叶韭约晚2周。在盛夏期间叶色黄绿并有轻度“干尖”，如利用遮阳网可以基本避免，但秋季需及时撤掉，因其生长势不如不遮阳的旺盛。根韭自7月上旬—9月中下旬陆续抽薹开花。根韭对霜冻的耐力不强，初霜后植株地上部分即行凋萎。
关于分蘖情况韩嘉义1983年在昆明的观察认为“当每株叶片达到15—16片时假茎变粗，外层膜质叶鞘出现明显的白绿相间的网纹，此时可见从假茎中抽出幼小花薹，随着花薹不断生长，突破环状叶鞘，将植株一分为二，此后循此规律不断抽生花薹增加分蘖”。但我们的观察结果是根韭的分蘖力强，其分蘖的形成方式和细香葱相似。早春按每丛(撮)2—4株，丛(撮)距15cm定植于露地，6月以前即生有幼小的分蘖至7月上旬已经封垄。原定植的20丛(撮)共73株中于7月11日调查仅有10个花薹。这种形成分蘖在先，开始抽薹在后的现象可能与试材来源不同等原因有关。
二、栽培要点
栽培根韭为促使根部生长宜选择肥沃而质地比较疏松的土壤，在冬前每1000平方米普施圈肥5000—6000kg或腐熟鸡粪3000—4000kg，经秋耕、冬灌以备来春定植。根韭宜采取按行丛(撮)栽，而不宜满畦散栽。这样既利于通风又便于将来掘根收获。肥水管理方面，在定植成活后而两年生的根韭早春萌发出土后进行第1次追肥、浇水，即在行间撒施腐熟过筛的有机肥(每1000平方米3000—4000kg)或磷酸二铵或氮、磷、钾复混肥(每1000平方米30—40kg)与5倍左右的有机肥混合施入，经过中耕使肥土混匀再行浇水。在6月中旬则用氮素化肥(尿素每1000平方米使用25—30kg)结合浇水进行追肥。进入雨季要停止浇水并注意排水防涝。入秋后在8月下旬至9月下旬期间根据生长情况结合浇水再行2—3次追施(复合化肥或氮素化肥)。
在早春，雨季前和秋天分别选用50％辛硫磷乳油或40.7％毒死蜱(乐斯本、氯吡硫磷)或喹硫磷25％乳油稀释1000倍液灌根，辛硫磷安全间隔期5天，其他为7天。
第一年的秋末冬初即可掘取肉质根用水冲洗干净后扎把上市。或于冬前在畦面加以覆盖防止冻结，冬季根据市场需要掘取肉质根。2年生的可随时供应。如利用棚室进行软化栽培，则在经霜后去掉地上枯叶，按行覆盖干土或麦糠、稻壳等，使萌发出的幼叶软化，然后再掘取整个植株，白根黄叶更具特色。
三、品质营养和食用方法
根韭的叶部和花薹亦可食用，它比叶韭辣味轻、甜味重、纤维也比叶韭柔嫩。更值得注意的是丰富的Vc含量，据不同资料叶韭Vc含量为190—390mg／kg(鲜基)，而根韭叶部的Vc含量据我们实际分析高达1963.9mg／kg(鲜基)，而且还含有一定数量的花青甙(素)。根韭的肉质根水分含量为84.56％、可溶性固形物>10％、Vc含量为4.55mg／kg(鲜基)、蛋白质含量为12.38％(干基)。
根韭的肉质根可以腌渍也可炒炸。将肉质根和鲜红辣椒共同切碎后佐以姜丝、盐、料酒拌匀入罐封存，经过短期发酵成为“韭根糟辣椒”。也可将韭根洗净沥水后切成寸断，投入适量辣椒粉和糖再用盐腌成咸菜。熟食的方法可以清炒、肉炒，还可在猪肉炖熟后再加入韭根有滋补、催乳的作用。油炸韭根是将之稍加蒸煮后晾干，再用油炸成亮黄、香甜、酥脆的菜肴。
根韭营养丰富、品质优异，但长期局限于我国西南局部地区，它是我国的宝贵资源，亟待进一步开发利用。
(天津科润蔬菜研究所 安志信 孟庆良 李国红)
(云南昆明市官渡区矣六乡五腊子农技服务部 朱美华)
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