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南瓜是人们日常生活中经常食用的一种营养极丰富的瓜类蔬菜。如果将南瓜合理地
与添加剂配合到烘焙食品中，制作成南瓜面包，改善了面包的风味和口感，提高了面包
的营养价值和食疗价值，是一种极具开发前景的烘焙食品。下面将我们食品工艺室制作
的新型南瓜面包的加工技术简述如下，以供读者及食品工作爱好者参考。
1 用料配方
面包专用粉50千克、南瓜粉4千克(南瓜粉可买市场成品，也可自行生产) 。活性干
酵母0．50千克、白砂糖2千克、植物油1千克、奶油3千克、奶粉4千克、鸡蛋5千克、面
包改良剂0．40千克、水25千克。
2 工艺流程
原辅料预处理 70％面粉--→首次调粉--→首次发酵--→二次调粉--→二次发酵--
→切块入盘--→醒发--→烘烤--→冷却包装。
3 原辅料预处理
将活性干酵母加入适量30℃的温水，当酵母体积膨胀、出现大量气泡时，可进行面
团调制。将鸡蛋搅拌均匀，奶油熔化待用，并将糖、盐溶解过滤备用。
4 第一次调粉
将70％的面包专用粉与南瓜粉充分混合均匀，将活化好的酵母一并置于调粉机中进
行第一次调粉，时间约6--10分钟。
5 第一次发酵
将调好的面团置于温度为28--32℃，相对湿度为75％--85％，发酵时间约50--60分
钟。
6 第二次调粉
将剩余原辅料加入第一次发酵的面团中进行调制，时间约6--8分钟。
7 第二次发酵
将第二次调制好的面团置于30--32℃，相对湿度80％--85％的条件下发酵50--60分
钟。
8 分块入盘
将发酵好的大块面团按成品要求分割成小块，再将不规则面团经搓圆揉成圆球形状，
使之表面光滑，结构均匀，不溢气。
9 醒发
将面包坯置于醒发间内调节温度为40--42℃，相对湿度为85％--90％，醒发20--30
分钟，待面包坯膨大到适当体积，便可进行烘烤。
10 烘烤
将面包坯送入烤箱内烘烤、调节炉温为200--240℃，湿度65％--70％，烘烤时间为
10--12分钟。
11 冷却包装
产品出炉冷却至20--25℃，包装即为成品，包装花样和形式与别的食品面包基本相同。
（湖北省黄冈师范学院生物系 陶佳喜）
摘自：2003年第3期《农业科技与信息》
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