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作者：钱均 蕨菜富含多种维生素、无机盐及生物酶等物质。它生长于山坡、草地，无农药、化肥等污染，愈来愈受到人们欢迎。但以往的腌制加工简单，不易贮藏和长途运输。近年来，一种采用铝塑复合袋包装的蕨菜新产品问世，它外观精美，保存期长、携带方便、卫生，产品附加值高。现将有关加工工艺介绍如下：
盐腌。按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐，随后按一层菜、一层盐放匀，用盐层封顶，压紧10—15天后出池。
脱盐。将浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6小时—7小时。然后换水，再次清洗3小时—4小时。
复绿。取试剂及硫酸铜作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在60—70℃之间，硫酸铜添加量以pH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗脸间遍—3遍。
脆化。将复绿过的蕨菜浸渍于0.6%氯化钙溶液中，将其润湿后投进密封容器进行抽真空脆化处理。真空度保持在0.08MP，温度为50℃—55℃，时间20分钟，因蕨菜内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，其与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，可维持蕨菜脆性。
装袋、杀菌。汤汁以3.5%的食盐溶液为主，适当添加其它调味料后，用柠檬酸调pH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75毫升—85毫升装袋，热压密封，随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟，便可得到成品。
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