二、生物学特性

2.1 植物学性状
洋葱弦状浅根系，根毛极少，主要分布在15cm的耕层内，茎短缩，称“盘状茎”，其上环生叶，叶中空，横切面半月形，由叶鞘和管状叶片两部分组成，直立生长，叶鞘套合成“假茎”。叶鞘基部膨大成鳞茎，圆球形、扁球形或长椭圆形；皮紫色、黄色或绿白色。花多淡紫色，或近于白色，着生为伞形花序，包于２或３个反卷的苞片内，小花梗约2.5cm左右，瓣片狭披针形，雄蕊突出，内方三花丝基部膨大，两边为浅裂或齿状，食用部分为鳞茎(图 1)。

大蒜植株矮小，弦状根。茎短缩，盘状。鳞茎（蒜头）为数个小鳞茎（蒜瓣）集合而成。每一蒜瓣由两层鳞片和1个芽构成（图 1）。外层为保护鳞片，内层为贮藏鳞片。保护鳞片随鳞茎膨大，养分转移，干缩成膜状。内层鳞片有几片幼叶。叶由叶片及叶鞘组成。叶片披针形、扁平、绿色。叶鞘圆筒状，多层叶鞘套合着生于短缩茎盘上，形成假茎，叶部的分生组织在叶鞘基部为“居间生长”。花茎（即蒜薹）圆柱形，长60～70cm，花茎顶部有总苞，伞形花序，花与气生鳞茎混生其中，因小鳞茎的生长，抑制花的发育，表现为不孕性，使花中途凋萎。食用部分为鳞茎和叶。
韭菜为弦线状须根系，着生于短缩茎基部，可分为吸收根、半贮藏根和贮藏根，其形态与结构均有差异。春季发生吸收根和半贮藏根，其上可发生3～4级侧根。秋季发生短粗的贮藏根，不发生侧根。随着植株分蘖，生根的位置和根系在根茎上逐年上移，谓之“跳根”。需压土盖肥防止根茎裸露。茎由胚芽发育而成，初期呈盘状，因逐年分蘖而成根状茎，根茎顶端生叶，基部生根。叶由叶片及叶鞘组成，叶片扁平带状，叶鞘抱合成“假茎”，假茎基部膨大呈葫芦形（ 1）。叶面覆有腊粉。叶的分生带在叶鞘基部，收割后可继续生长。伞形花序，两性花，花冠白色，花被6片，雄蕊6枚，子房上位，3室，每室含种子2粒。蒴果、种子黑色，盾形，千粒重约4.15g，寿命1～2年，使用年限一年。食用部分为叶。

大葱为弦状根系，侧根少，茎短缩，由叶鞘基部包裹，幼叶藏于叶鞘内，与多层叶鞘共同组成假茎，俗称“葱白”。假茎为棒状，入土部分为白色，地上部黄绿色。叶片长圆筒形，中空，翠绿或深绿色，表皮光滑有腊质层。花茎短肥中空，伞形花序，有膜状总苞。花瓣3，淡黄色。雄蕊6枚，子房上位，3室，蒴果，种子黑色。食用部分为叶。
细香葱鳞茎小，卵圆形，分蘖力强，花茎高15～60cｍ，叶极细，深绿色，中空，与花茎等长或稍长，花赤紫色，多数着生成头状，瓣片长渐尖形，食用部分为叶。
韭葱为弦状根。茎短缩为鳞茎盘，单叶互生，各叶鞘套生成假茎，外皮膜质，白色。生长到第二年地下部也形成鳞茎。叶片长带形，被腊粉。抽生的花茎断面圆形实心，基部粗1cm，长80cm左右。伞形花序，外有总苞，花为淡紫色或粉红色，小花丝生成球。种子有棱，黑色。千粒重2.8g左右。食用部分为叶。
胡葱植株小，叶细长，苔状，鳞茎小，卵形长椭圆形或稍为圆锥形，灰色，有棱，其鳞茎可分裂为显明的小鳞茎，花白色或淡紫色，着生为球形的头状花序，不超过小花梗，瓣片长椭圆形披针状，锐尖，食用部分为叶及鳞茎。
2.2 生长发育周期
2.2.1 洋葱
长江流域，均为秋播，以幼苗越冬，到第二年5～6月间收获葱头，并可分为幼苗期（生育前期）、植株旺盛生长期（中期）及鳞茎膨大期（后期）和生殖生长期等四个时期。
①幼苗期 是指从播种、定植及越冬期间这一段时期。从播种到定植（图 2），经50～60d，定植后越冬期间，地上部及地下部都很少生长。在栽培上要注意防冻保苗。

②植株旺盛生长期 是指从春暖以后到鳞茎膨大前，地上部及地下部旺盛生长的一段时期。这个时期为3月下旬至5月上、中旬，是植株生长最快的时期。叶数不断增加，叶面积迅速扩大，为鳞茎的形成奠定物质基础。与此同时，新根亦迅速增加，而老根则逐渐减少。
③鳞茎膨大期 5月中旬到6月上旬，植株不再增高，但鳞茎迅速膨大。到鳞茎膨大末期，植株倒伏，叶的同化物质，运转到鳞茎中去。与此同时，新根虽然仍有增加，但老根迅速衰老，所以全株根数不再增减。鳞茎成熟收获后，进入休眠期，其长短因品种而异，一般为60～70d。
④生殖生长期 是采种的成熟鳞茎于当年秋季再栽到田里，到翌年（即播种后的第三年）抽薹、开花、结籽的过程。种子于6月中、下旬成熟。
2.2.2 大蒜
在长江流域，大蒜都是在秋季9～10月间播种，把蒜瓣直接排种到大田中。以青蒜为目的而栽培时，播种稍早；以蒜头为目的而栽培时，播种可迟。
播种以后，为叶的生长期。由于从秋到冬，气候寒冷，生长量少，叶及假茎的组织也较柔嫩，可作青蒜食用。但到了春暖以后，气温渐高，叶的生长更快。与此同时，由于日照加长，鳞茎开始膨大，5月上、中旬是地上部重量达到最高的时期。此后，鳞茎迅速膨大，地上部亦逐渐干枯，就重量而言，反而减少，直到成熟。
大蒜的花芽分化也需要一定大小幼苗通过一定的低温。大蒜是用蒜瓣作为播种材料的。播种时的蒜瓣，在正常情况下，已达到一定的大小，都会通过春化而抽薹。大蒜鳞茎形成与抽薹开花所需的条件几乎相同，因此，鳞茎形成同抽薹开花几乎是同时进行。
2.2.3 韭菜
韭菜自播种后一般可采收多年，并可分为从播种后的第一年（第一次抽薹开花前）的幼年期、从第一次抽薹开花到第3-4年的壮年期和自5-6年以后的衰老期。壮年期及衰老期的具体时间的长短，受生长季节、栽植密度、收割的次数，肥、水管理，以及病虫防治等影响。韭菜之所以能够由一年生成为多年生，是由于春秋期间叶片光合作用合成大量碳水化合物贮藏于根状茎之中。这些贮藏的化合物，不但提供韭菜在春暖后从茎盘发生新根和发生分蘖的养分之需，同时也提高了根状茎在冬季低温期间的抗寒性，从而使韭菜的植株可以生长多年而不枯死。同样，人们可利用这种特性进行黑暗条件下的韭黄生产。
韭菜植株生长期间，一般每年均会在7～8月抽薹开花。以往认为韭菜是绿体春化类型。但一些研究表明，长日照和高温才是其花芽分化和抽薹开花的必须条件。
2.3 对环境条件的要求
2.3.1 对气候条件的要求
大多葱蒜类蔬菜适宜生长的温度为月平均12～20℃，耐寒性较强。长江以南，各种葱蒜类均能露地越冬，地上部不致冻死。而韭菜冬季地上部枯死，以宿根越冬，到第二年重新发芽。薤耐寒性较弱。洋葱种子的发芽温度为15～25℃，适温为20℃左右。生长适温为15～20℃，其中地上部为20℃左右，地下部为16℃左右。大蒜萌芽适温为22℃左右，茎叶生长的适宜温度为15～20℃，生长后期的适温为25℃左右。韭菜对温度的适应性要比其他葱蒜类广。叶子生长的适宜温度为15～25℃，但在10～15℃亦能生长。不耐高温。当气温超过25℃植株生长缓慢，高于30℃时，叶子发黄，甚至枯萎。韭菜是一种耐寒的蔬菜，叶子能忍耐-4～-5℃的低温，甚至更低些。
大蒜、洋葱、薤和胡葱的鳞茎形成需要长日照的诱导，并在夏季高温季节进入休眠，因此，栽培季节相对比较单一。鳞茎的发育形态主要有洋葱类型（包括胡葱、薤等）和大蒜类型（包括大头蒜，即南欧蒜等）二种类型。洋葱类型的鳞茎是由鳞盘所生出的叶鞘基部膨大而成，洋葱的鳞茎要求必须在一定时间长日照下才能分化形成，而在短日照下则不能形成鳞茎。这个长光照的临界长度则因品种而异。不同纬度间相互引种时必须注意其对日照的要求。在正常的气温下，这个日照长度为12～15h。大蒜低纬度类型，对低温要求低，短日下（8～10h）也能随着温度的升高而形成鳞茎。早熟；高纬度类型 要求在一定时间的低温（5℃下3个月）和长日照（大于14h）才能形成鳞茎。中晚熟类型具有蒜瓣，是由茎盘所生的侧芽的叶鞘（无叶身）膨大而成。
葱蒜类蔬菜地上部为管状或扁平多蜡质的叶片，较耐旱，地下为弦状的须根，在生长过程中从短缩茎的基部发生新的须根。根群的分布范围广，入土也不深，几乎无根毛，吸水力很弱。因而栽培上也不耐过分的干旱，要求有一定的肥力和保水力强的土壤。
2.3.2 对土壤条件的要求
洋葱不宜在酸性土壤中生长，可在基肥中混入一定量的过磷酸钙以矫正酸度，磷同时对洋葱的发根和幼苗生长均有重要的作用。另外氮肥过多易引起徒长苗，造成定植后不易发根和还苗。
土壤的矿质营养及水分，尤其是氮素营养，会影响到根的吸收及叶的同化能力，从而影响到鳞茎的大小和产量。同时，氮肥施用的时期，对鳞茎形成的影响很大。在光照时数超过临界时数以后，氮的用量不会影响鳞茎的形成；但在临界时数附近时，如果氮肥不足，会促进鳞茎的膨大，而氮肥过多，反而会延缓鳞茎的膨大。