第五章 葱蒜类蔬菜栽培技术

葱蒜类蔬菜，也称香辛类蔬菜或“鳞茎类”蔬菜，主要包括大蒜、洋葱、大葱、分葱、韭菜、韭葱、薤及大头蒜等。其中韭菜、大葱、分葱、薤等为我国原产。
大蒜及大葱在北方栽培较多，而南方则以分葱、叶用大蒜、薤较多。至于韭菜，不论南北各地都普遍栽培，在丰富花色品种上起了很大作用。葱蒜类不但可以作为鲜食及调味品，而且可以脱水加工。另外，大蒜、洋葱、薤和韭花还是重要的出口蔬菜。
葱蒜类蔬菜含有丰富的维生素C，较多的硫、磷、铁等。但人们对于葱蒜类蔬菜的嗜好，主要还在于它含有特殊的辛辣味和去腥功能。在大多组织中，都含有蒜氨酸，一旦细胞受到损伤，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下生成具有较强剌激味的蒜素。蒜素是食品的原料，在医学上可以用来预防和治疗多种疾病。

一、主要种类和品种

1.1 洋葱
1.1.1 主要种类
洋葱的类型从形态分类上可以分为：
①普通洋葱（Allium epa L.） 每株通常只形成一个鳞茎。种子繁殖，少数品种在特殊环境下在花序上形成气生鳞茎。
普通洋葱，一般可以其鳞茎的形状而分为扁球形、圆球形、卵圆形及纺锤形。也可以其成熟度的不同可分为早熟、中熟及晚熟。长江以南大都以中、早熟种为主。也可以按不同地理纬度分为三个类型：
“短日”类型：适应于我国长江以南，纬度在北纬32°～35°地区，这类品种，大多秋季播种，春夏收获。
“长日”类型：适应于我国东北各地，纬度在北纬35°～40°以北地区，这类品种早春播种或定植（用鳞茎小球），秋季收获。
中间类型：适应于长江及黄河流域，北纬32°～40°之间。这类品种，秋季播种，第二年晚春及初夏采收。
②分蘖洋葱（A.Cepa var.Agrogatum Don） 能够分蘖，通常不结种子。每一分蘖基部能形成鳞茎，用分蘖的小鳞茎繁殖。
③顶生洋葱（A.Cepa var.viviparum Merg） 在花序上着生许多气生鳞茎。气生鳞茎可以用来繁殖，不结种子。主要作为腌渍用。同分蘖洋葱一样，顶生洋葱除特殊目的外，经济价值不高，很少栽培。
1.1.2 主要栽培品种
在每一类型中，都可以按照鳞茎的皮色而分为红皮种、黄皮种及白皮种。
①红皮洋葱 葱头外表紫红色，鳞片肉质稍带红色，扁球形或圆球形，直径8～10cm。耐贮藏、运输，休眠期较短，萌芽较早，表现为早熟至中熟，5月下旬至6月上旬收获。华东各地普遍栽培。代表品种有上海红皮等。
②黄皮洋葱 葱头黄铜色至淡黄色，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓。扁圆形，直径6～8cm。较耐贮存、运输，早熟至中熟。产量比红皮种低，但品质较好，可作脱水加工用。圆形或高圆形，适合出口，代表品种有连云港84-1、DK黄、OP黄、大宝、莱选13等。
③白皮洋葱 葱头白色，鳞片肉质，白色，扁圆球形，有的则为高圆形和纺锤形，直径5～6cm。品质优良，适于作脱水加工的原料或罐头食品的配料。但产量较低，抗病较弱。在长江流域秋播过早，容易先期抽薹。代表品种有哈密白皮等。
目前，国内经常使用的品种有南京黄皮洋葱、上海红皮洋葱、北京紫皮洋葱等。随着出口的增加，国外优良品种也逐步引进，一般欧美国家喜欢白皮纺锤形、个大的洋葱，而日本、韩国则需黄皮扁圆形的洋葱，国内则要求红皮圆球形的洋葱。
1.2 大蒜
1.2.1 主要种类
大蒜按蒜瓣大小、皮色可分为白皮蒜、紫皮蒜等；按蒜薹有无、叶片质地可分为有薹蒜和无薹蒜；按每一鳞茎的蒜瓣的多少，可分为多瓣蒜和独蒜。按对低温或长日照的感受性不同可分为低纬度类型和高纬度类型。
①低纬度类型 要求一定低温，短日下（8～10h）也能随着温度的升高而形成鳞茎。早熟。
②高纬度类型 要求在一定时间的低温（5℃下3个月）和长日照（大于14h）才能形成鳞茎。中晚熟。
1.2.2 主要栽培品种
主要品种有嘉定大蒜、徐州白蒜、太仓大蒜、舒城大蒜、嘉祥大蒜、毕节大蒜、二水早和川西大蒜等。
1.3 韭菜
1.3.1 主要种类
韭菜常以其耐寒性的强弱，叶子的形状及叶子的长短、颜色及分蘖习性等作为分类的依据。但也可以食用的部位而分为叶用种、花薹用种、叶与花薹兼用种及根用种。在云南昆明还有食用肥嫩须根的品种。
按照叶的宽窄，可分为宽叶种（或称大叶种）及窄叶种（或称小叶种）。
1.3.2 主要栽培品种
全国各地的主要栽培品种有霉韭、雪韭又名冬韭、马鞭韭、寒育、791韭菜、汉中冬韭、平韭2号、寒青韭、大麦韭、马商韭、西蒲韭、二流子、黄格子、大叶韭、细叶韭（软尾）和安顺大叶韭等。近来还育成了一些杂交种，正在生产上推广。
1.4 其它葱蒜类蔬菜
葱类在分类上主要有大葱、分葱、胡葱及香葱以及它们的变种。其中大葱，以北方为主。而在南方则以分葱及香葱栽培较多，大都零星栽培作为调味用。
①大葱（Allium fistulosum L.） 大葱为我国原产，植株较高，分蘖力弱或不分蘖，鳞茎不特别膨大，叶身圆而中空。大都能开花结子，用种子繁殖。假茎发达，经软化后成为葱白，为主要食用部分。以我国北方栽培为主。如章丘大葱等。
②分葱（A.fistulosum var.caespeitosum Makino） 为葱的一个变种，植株较小，分蘖力强。鳞茎不特别膨大。既有用分株繁殖的，也有用种子繁殖的。
③香葱（A.schoenopprasum L.） 亦称细香葱，植株密生成丛状，有很小的鳞茎。植株较小，有的也开花而不结子，但也有开花结子的。用分株繁殖。作调味用。
④胡葱（A.ascalonicum L.） 亦称火葱、蒜头葱、瓣子葱。叶与分葱相似。有大、小两种，为圆筒状而中空，鳞茎发达而成簇生。这是胡葱最大的特点。夏季地上部枯死，以鳞茎越夏。每一鳞茎近似半圆球形，分蘖力强。以鳞茎繁殖。一个鳞茎栽植后，可以生成10～20个鳞茎，能开花，但不易结子。其青叶可食，但以鳞茎作腌渍为主，南方栽培较多。
⑤楼子葱（A.fistulosum var.viviparum Makino） 花薹抽伸后不开花结子，而着生许多小鳞茎（气生鳞茎），并萌发成小葱。继续伸长20cm后，其顶部又生小鳞茎。这样重叠如楼状，故称楼子葱。也有称为龙爪葱、羊角葱的。小鳞茎可作繁殖用，有时作为观赏用，而作为食用栽培的很少。