二、生物学特性

2.1植物学性状
2.1.1 根
芹菜根系较发达，为浅根系蔬菜，主要根群分布在10～20cm耕层中，横向分布直径为30cm左右。菠菜的主根较发达，略粗大，上部呈紫红色，贮藏养分，味甜可食。主要根群分布在24～30 cm耕层内。侧根不发达，不适合移栽。莴苣根为直根系，根系浅而密集分布于土表层，经育苗移栽的主要根系多分布于20～30cm的土层内，发生侧根多，须根发达。
2.1.2 茎
芹菜、菠菜茎营养生长期间为短缩茎，叶片着生在短缩茎的茎盘上，生殖生长期间花茎伸长，高66～100cm。莴苣茎在营养生长期为短缩茎，随植株的旺盛生长而缓慢伸长，加粗；茎顶端花芽分化后，仍继续伸长、加粗。茎用莴苣在植株莲座叶形成后茎伸长肥大成笋状，食用部分由胚芽轴和花茎两部分组成，两者的比例因品种和栽培季节不同而异。茎的外皮有绿、绿白、紫绿、紫等色，肉质有绿、黄绿、绿白等色。叶用莴苣在花茎形成前短缩茎只有1～3cm，生长后期，花芽分化，在高温、长日弱光下，很快抽出花茎，可高达60～110㎝。
2.1.3 叶
芹菜叶为奇数二回羽状复叶，有2～3对小叶，小叶三裂。叶柄长而肥大。菠菜叶片在菠菜抽蕾以前簇生在短缩茎上，根出叶。叶型有圆叶和尖叶两种（图 2）。圆叶菠菜叶大而肥厚，叶面光滑，卵圆形或戟形；尖叶菠菜叶片狭小而薄，戟形或箭形，先端锐尖或钝尖。菠菜叶色浓绿，质地柔软，叶柄细长。莴苣叶为根出叶，互生于短缩茎上，叶片光滑或皱缩，绿色、黄绿色或绿紫色，叶有披针形、长倒卵圆形。叶用莴苣（生菜）的叶，在莲座叶后，顶生叶依不同品种抱合成不同形状的叶球，有圆球、扁球、圆锥、圆筒等，叶片质地有嫩脆、绵软之分。叶色有浅绿、紫绿、浅绿带紫红色，叶缘波状，浅裂，锯齿形。

 

2.1.4 花
芹菜花为复伞形花序。花白色较小，虫媒花。菠菜花为单性花，少数为两性花，雌雄异株，少数雌雄同株。雄花穗状花序，着生在花茎顶端或叶腋中，无花瓣，花萼4～5裂，雄蕊数和花萼同。花药纵裂，花粉多，黄绿色，风媒花。雌花簇生在叶腋内，无花瓣，有雌蕊1个，柱头4～6个，花萼2～4裂，包被子房，子房室1 个，内有1个胚珠。雌花簇生在叶腋内，每叶腋有小花6～20朵，无花柄，或有长短不等的花柄。莴苣花为圆锥形的头状花序，每花序有小花20朵左右，小花淡黄色，子房单室，自花授粉。
2.1.5 果实及种子
芹菜果实为双悬果，棕褐色，成熟后裂为两半，果为扁圆形，内含一粒种子，暗褐色，表面有纵纹，种子很小，千粒重仅0.4～0.5g。
菠菜果实为胞果，不规则，内有种子1粒，被坚硬革质外果皮包裹。分为有刺和无刺两种。内果皮木栓化，厚壁细胞发达，水分、空气不易透入，所以种子发芽慢。种子千粒重9.5～12.59g，在一般贮藏条件下，种子可保存3～5年，以1～2年的种子发芽力强。
莴苣果为瘦果，小而细长，棱形，黑褐色或灰白色，种子成熟后，顶端有伞状冠毛，可随风飞散。
2.2 生长发育周期
大多数绿叶蔬菜是一、二年生植物，其生长发育分为营养生长和生殖生长两个时期（图 3）。

 

2.2.1 营养生长期
从播种、出苗，到将已分化的叶片全部生长成，花序开始分化。自子叶展开到出现两片真叶，大多数绿叶蔬菜这一阶段生长缓慢，当两真叶展开后，叶数、叶重、叶面积同时迅速增长，表现为旺盛的营养生长阶段。一般喜欢冷凉的绿叶蔬菜在短日照条件，并伴于适当的低温，有利于营养生长，而喜温暖的绿叶蔬菜在长日照条件下，伴于适当较高温度下，有利于营养生长。如莴苣的营养生长阶段包括发芽期、幼苗期、莲座期、产品器官形成期。从种子播种至真叶出现，约8～10d，为发芽期；从一片真叶至第一个叶环的叶子5～8片展开，“团棵”约需20～25d，为幼苗期；结球莴苣从团棵以后，一面扩展外叶为产品器官形成奠定基础，一面卷抱内叶，到（发棵）莲座期结束，心叶已形成球形，然后是叶球的扩大和充实，约15～30d，为莲座期。结球莴苣心叶抱合，开始结球，不断扩大和充实。散叶莴苣莲座期不久即形成产品，此期一般需20～30d。而莴笋幼苗的短缩茎，进入莲座期（发棵期）开始肥大，在产品器官形成期茎叶生长并进，增长较快，约10d后就可采收，以后生长减缓，此期约15～20d，为产品器官形成期，这一阶段为营养生长阶段。
2.2.2 生殖生长期
从花序分化到种子成熟（前期与营养生长期有段时期的重叠）为生殖生长阶段。对于喜冷凉的绿叶蔬菜（菠菜、芹菜、莴苣等）在长日照条件下伴适温便迅速抽薹开花，进入生殖生长阶段；而喜温暖的绿叶蔬菜（蕹菜、苋菜等）在短日照条件下伴于适温则性器官出现早，有利于生殖生长。如莴苣，是种子春化作物，在2～5℃经10～15d就可通过春化，在长日照下通过光照。莴苣对低温、长日照的要求不严格，而与积温密切相关。在连续高温，早秋没有低温，只要积温够，就可以抽薹。在长日照下发育速度随温度的升高而加快。花芽分化后，在高于22～24℃温度及长日照下容易抽薹开花、结实。若花芽分化后气温较低，日照较短，抑制了花的发育，正适合叶片（营养）生长。将已分化的叶片全部长成并充分发育，莴苣的叶球就大而实，莴笋的嫩茎就粗壮。莴苣开花后15d左右瘦果（种子）成熟。这一阶段为莴苣的生殖生长阶段。
2.3 对环境条件的要求
2.3.1 对气候条件的要求
绿叶蔬菜对温度的要求分为两类：一类是喜欢冷凉而不耐热。如菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芜荽、茴香等，生长的适温为15～20℃,且能耐短期的霜冻，其中以菠菜的耐寒力最强。这类绿叶蔬菜，在冷凉的条件下栽培，产量高，品质好，在高温（超过28～30℃）或高温干旱条件下品质降低。如菠菜叶变小变薄，涩味增加；莴苣叶片变小变粗糙，且微带苦味。另一类是喜欢温暖而不耐寒。如蕹菜、苋菜、落葵等，生长适温20～25℃，或更高一些，如蕹菜，落葵在35℃条件下，只要土壤保持供水，仍能正常生长，15℃以下茎叶生长缓慢或生长不良。不耐寒，遇霜冻茎叶易枯死。但温度过高，茎部纤维化程度很高。
喜欢冷凉的绿叶蔬菜是低温长日照作物。但大多数绿叶蔬菜如菠菜、莴苣的花芽分化并不需要经过较低的温度条件，而它们的抽薹开花对长日照是敏感的，在长日照条件下伴以适温便迅速抽薹开花，影响叶子的生长，从而降低品质。相反，在短日照条件下并伴以适当的低温促进叶子的生长，有利于产量和品质的提高。因此，虽然可春、秋栽培，但以秋播为好。喜欢温暖的绿叶蔬菜是高温短日照作物，如蕹菜、苋菜、落葵等春播长日照条件下性器官出现晚，收获期长，品质柔嫩，产量高，在秋播条件下性器官出现早，收获期较短，其生长和发育在较大程度上受光照长短的影响。
大多数的绿叶蔬菜根系较浅，生长迅速，在单位面积上种植的株数较多，因此，对水分条件要求较高且不耐干旱，如菠菜在空气湿度80%～90%，土壤湿度70%～80%的环境条件下，生长最旺盛，叶片厚，品质好，产量高。若生长期缺水，生长减缓，叶肉老化，纤维增多，尤其在高温、干燥、长日照下，会促进花器官发育，提早抽薹。
2.3.2 对土壤与营养的要求
大多数绿叶蔬菜对土壤的适应性较强，但由于它们要在较短的生长期内吸收大量的营养和水分，因而要求土壤具有良好的团粒结构，且保水保肥力强。在施肥上要求在较好土壤的前提下，勤施薄施，以保证不断生长的需要。绿叶蔬菜大多以柔嫩的叶片供食，氮肥充足，植株内的大部分碳水化合物与氮形成蛋白质和叶肉蛋白质，只有少数形成纤维、果胶等，故叶片柔嫩多汁而少纤维，品质好、产量高。氮肥不足，植株矮小、叶少、色黄而粗糙，失去食用价值。因此，在保证氮磷钾全肥的基础上增施氮肥。