第三章   白菜类蔬菜栽培技术

白菜类蔬菜在植物分类学上都是十字花科芸薹属的植物。它们分属于三个不同的种。
白菜（B. campestris L.）叶片薄、绿色、无明显的蜡粉、叶缘波状。包括大白菜、小白菜、乌塌菜、菜薹、薹菜等。
甘蓝（B. oleracea L.）叶片厚、蓝绿色、有明显的蜡粉、叶缘波状。包括芥蓝、结球甘蓝、皱叶甘蓝、抱子甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜、木立花椰菜、白花芥蓝等。
芥菜（B. juncea Coss.）叶片薄、绿色、无明显的蜡粉、叶缘锯齿状。包括叶用芥菜、茎用芥菜等。
其中白菜、芥菜、芥蓝原产我国。
在栽培学上，以绿叶为产品的小白菜、乌塌菜、菜薹、薹菜、芥蓝等是绿叶菜类。这一属还有以肉质直根为产品的芜菁、芜菁甘蓝、根用芥菜等则是根菜类。

一、主要种类和品种

1.1 白菜
白菜类蔬菜在我国分布广阔，栽培面积很大，消费量也最多。大白菜是我国秋、冬和春季供应的主要蔬菜之一。小白菜在我国南方各地普遍栽培，周年生产，尤其在淡季蔬菜供应上占有重要的地位。菜薹在长江流域各省栽培的主要是紫菜薹，在华南栽培的菜心。薹菜在黄淮地区有少量的栽培，除绿叶供食外，直根和嫩薹亦可供食，一般在秋季或早秋播种，冬春供应。
白菜原产我国，栽培历史悠久，经长期选择和培育，创造了丰富的栽培类型。它的亚种有三个：即小白菜亚种（不结球白菜） （B.c.ssp.chinensis）、大白菜亚种（结球白菜） （B.c.ssp.pekinensis）和芜菁亚种（B.c.ssp.rapa），其中小白菜亚种和大白菜亚种，在农业生物学分类上属于白菜类。
1.1.1小白菜亚种
又分为以下5个变种（图1）。

 

①普通白菜变种（var. communis） 是小白菜类中最主要的一类，适应性强，除北方寒冷地区外，适于周年栽培与供应。按其成熟期、抽薹期的早晚和栽培季节特点，分为秋冬白菜、春白菜及夏白菜等三类。秋冬白菜多在2月就抽薹，故又称二月白或早白菜，按叶柄色泽又可分为白梗菜与青梗菜两类，白梗菜叶柄色白，依其叶柄长短又可分为高桩类（长梗种）、矮桩类（短梗种）和中桩类（梗中等），高桩类株高45～60cm或以上，叶柄与叶身长度之比大于1,株型直立向上，幼嫩时可鲜食，充分成长后，纤维稍发达，专供腌制加工，优良的农家品种如：南京的高桩、杭州的瓢羹白、苏浙皖的花叶高脚白菜等；矮桩类株高25～30cm或以下，叶柄与叶身长之比等于或少于1，品质柔嫩甜美，专供鲜食，优良农家品种如南京矮脚黄、广东矮脚乌叶白菜、常州短白梗等；中桩类株高介于长梗与矮梗之间，鲜食、腌制兼用，品质亦介于两者之间，优良的农家品种有南京二白、广东中脚和高脚黑叶、云南蒜头白等；青梗菜叶柄色淡绿至绿白，多数为矮桩类，品质柔嫩，有特殊青菜味，逢霜雪后往往味更佳美，主要做鲜菜供食，优良的农家品种如上海矮箕、中箕白菜、苏州青、扬州大头矮、常州青梗菜等。春白菜长江流域多在3～4月份抽薹，又称慢菜或迟白菜，一般在冬季或早春种植，春季抽薹之前采收供应，可鲜食亦可加工腌制，具有耐寒性强，高产，晚抽薹等特点，唯品质较差，按其抽薹时间早晚，还可分为早春菜与晚春菜，早春菜较早熟，在长江流域多在3月份抽薹，因其主要供应期在3月份，故称“三月白菜”，优良的农家品种有：属于青扁梗的有杭州半早儿、晚油冬、上海二月慢、三月慢，属于青圆梗的如南通马耳头、淮安九里菜，属于白扁梗的如南京白叶，白圆梗型的如无锡三月白等，晚春菜在长江流域冬春栽培多在4月上中旬抽薹，故俗称“四月白菜”，优良的农家品种有：属于白扁梗型的杭州蚕白菜、南京四月白、长沙迟白菜，白圆梗型的如无锡四月白、如皋菜蕻子，青扁梗型的上海四月慢、五月慢、安徽四月青，青圆梗型的有如东四月青、舒城白乌等。夏白菜则为5～9月夏秋高温季节栽培与供应的白菜，称火白菜、伏白菜，具有生长迅速、抗高温、雷暴雨和大风、病虫等抗逆性强的特点，杭州、上海、广州、南京等地，有专供高温季节栽培的品种，如杭州的火白菜、上海火白菜、广州马耳白菜等，但一般均以秋冬白菜中生长迅速、适应性强的品种做夏白菜栽培，如南京的高桩、二白、杭州的荷叶白、广州的佛山乌等。
②乌塌菜变种（var. rasularis） 植株塌地或半塌地。叶片浓绿至墨绿，叶面平滑和皱缩，有光泽，全缘。耐寒力强，江南地区多在晚秋播种育苗，春节前后供应。经霜雪后，味甜优美。但生长缓慢，单产较低。按其株型分为塌地和半塌地两类型。塌地型植株塌地，与地面紧贴，优良农家品种如常州乌塌菜、上海小八叶、中八叶、大八叶等；半塌地型植株开张角度与地面成45°以内，优良的农家品种有南京瓢儿菜、上海杭州的塌棵菜、安徽的黄心乌、成都和昆明的乌鸡白等。
③菜心（菜薹）变种（var. tsai-tai） 菜心主要收获菜薹，收获菜薹的蔬菜还有紫菜薹、油菜薹、白菜薹等。菜心是我国南方特产蔬菜之一，在广东和广西栽培历史悠久，品种资源丰富，一年四季均可生产，在蔬菜周年供应上有重要地位，目前在福建、上海、四川、云南、湖南等地有少量栽培，优良的菜心品种有四九菜心、萧岗菜心、桂林柳叶早菜花、桂林柳叶中菜花、黄叶中心、青柳叶中心、三月青菜心、柳叶晚菜心等；紫菜薹、油菜薹、白菜薹等，在四川、湖北、湖南、上海、江苏和浙江等地栽培较多，一般秋冬播种育苗，冬春收获，紫菜薹的极早熟品种（从播种到始收菜薹55d以内）如华红1号、2号、3号和4号及湘红1号、2号；早熟品种（从播种到始收菜薹60～70d）有十月红1号、2号，九月鲜、成都姻花菜薹等；中晚熟品种（从播种到收获80d左右）有湖北武昌的大股子、胭脂红、一窝丝和迟不醒等。
④薹菜变种（var. tai-tsai） 植株冬前塌地，立春后向上生长，株型开展，叶片长卵圆形或长倒卵形，叶缘全缘或基部有深裂，叶色黄绿、绿、深绿或墨绿，花茎叶为抱茎，秋播者冬春形成肥大的圆锥形直根，除绿叶为主要食用器官外，直根与花薹幼嫩叶均可供食用（薹菜）。薹菜耐寒性及耐碱性较强，故在黄淮地区普遍栽培，一般均在秋季或早春播种，冬春供应。按抽薹期早晚分为早中熟类型和晚熟类型，早中熟类型一般早秋播种的年内可采收，晚秋播种的于翌年3月抽薹，优良的农家品种有徐州的燥薹菜、二伏燥薹菜、济南花叶薹菜等；晚熟类型晚秋播种，于翌年3月下旬至4月上中旬抽薹，如徐州的笨薹菜、杓子头薹菜、泰安圆叶薹菜等。
⑤分蘖菜变种（var. multiceps） 植株初生塌地，其后则斜展，成长后植株高30～40cm，初期自短缩茎环生塌地的基生叶十多片，以后即自各叶腋分蘖，每蘖生叶数片至十多片，初生叶较大，板叶或花叶，叶片较厚，绿、深绿或墨绿色，叶柄绿白色或浅绿色，狭而肥厚，半圆梗，叶腋分生的叶片大小不一，但形状、色泽与初生叶相同，每株叶数有数十至百片以上者，耐寒性强，宜做春菜栽培，但栽培不普遍，以江苏南通地区栽培较多，依抽薹早晚分早春种与晚春种。早春种，晚秋播种，翌春三月份抽薹，早春采收供应，如南通马耳黑菜、如皋毛菜等；晚春种，晚秋播种，翌春四月份抽薹，晚春供食用，如南通四月不老、如皋菜蕻子等。
1.1.2 大白菜亚种
大白菜亚种也可分为4个变种（图2）。

 

①散叶变种（var. dissoluta） 为最原始类型，不形成叶球，以莲座叶作为菜用或作小白菜栽培，其抗热性和耐寒性强，抗病性也强。
②半结球变种（var. infarcta） 莲座外层顶生叶抱合成叶球状，内层空虚，耐寒冷，品质稍差，适合高寒地区栽培。
③花心变种（var. laxa） 能形成较坚实的叶球，但球顶叶先端向外反转，称之为舒心，色泽浅绿或黄白色。耐热性强，生长期短，可在秋季做早熟栽培。如北京的翻心白，徐州的狮子头等。
④结球变种（var. cephalata） 大白菜最进化类型。能形成坚实的叶球，顶生叶抱合严密，不翻转，以叶球为产品。这个变种中栽培品种非常丰富，在全国各地普遍栽培。
结球变种又可分三个生态型。直筒生态型：叶球细长、直筒形。生育期90d左右，大多为晚熟品种，抗逆性和适应性强，代表品种如天津青麻叶和河头白菜等。卵圆生态型：叶球短圆形，球顶钝圆或尖锐，叶色绿至淡绿，球叶褶抱。结球前期外层叶先迅速生长构成叶球外廓，然后内层叶生长，充实内部。生长期大部分在100天左右，抗逆性较差，对肥水条件要求严格，叶球品质好。代表品种有福山包头、胶州白菜、济南小根等。平头生态型：叶球上大下小，呈倒圆锥形，球顶平，叶球叠抱。适合大陆性气候的温和季节栽培，对肥水条件要求严格，抗逆性较差，如洛阳大包头、荷泽包头莲等品种。
南方各省栽培的大白菜，就类型来说，半结球类型的栽培很少。花心类型的品种如翻心黄、翻心白，一般作早熟栽培，但面积不大。当前南方各地大量栽培的是结球类型中上述三个生态型的品种。一般由山东、河北、河南三省引进。结球白菜的品种原来就很丰富，加之近年来育种工作的迅速发展，又选育出了许多优良的新品种和一代杂种，因此，栽培类型和品种更加丰富了。在南方地区选用不同品种可以做到周年生产和供应。如适于春大白菜栽培的优良品种有北京小白口、日喀则1号、鲁春白一号、日本引进的春大将等；适于夏季栽培的耐热品种有伏宝、夏丰、夏阳白、小杂55、小杂56、早熟5号、早熟6号、韩国夏盛等；适于秋冬季栽培的品种就更多，目前长江流域主要栽培生长期70～90天的品种，如丰抗70、豫园一号、山东四号、山东七号、山东15号、鲁白八号等。
1.2 甘蓝
甘蓝（Brassica oleracea L.）起源于欧洲地中海沿岸，约有四千多年的栽培历史，是世界上栽培历史最长，面积最大的蔬菜之一。甘蓝的野生种顶芽和侧芽活动，能发生繁茂的叶丛，而不形成特殊的贮藏器官。在进化过程中，在不同的环境条件影响下，经过人工长期培育和选择的结果，形成了许多栽培变种，如结球甘蓝（var. capitata）顶芽活动力强，开始长成叶簇，然后形成叶球；抱子甘蓝（var. gemmifera）侧芽能形成许多小的叶球；球茎甘蓝（var. caulorapa）茎部短缩茎膨大成为球状肉质茎；花椰菜（var. botrytis）在顶端形成肥嫩花球；木立花椰菜（var. italica）形成许多短缩的肥嫩花枝。另外在我国广东、广西、福建和台湾等省（区）栽培的芥蓝（var. alboglabra）也属于甘蓝的一个变种。
甘蓝类蔬菜在我国栽培历史不久，但发展很快，特别是结球甘蓝，在南北各地普遍栽培，在蔬菜栽培中占很重要的位置。花椰菜在南方普遍栽培，在北方各省也有发展。球茎甘蓝在北方栽培较多，而在南方各省栽培面积不大。芥蓝在华南栽培甚广。抱子甘蓝和青花菜在我国目前仅限于大中城市消费，属稀特蔬菜。
1.2.1结球甘蓝
依叶球的颜色及性状可分为普通甘蓝、赤球甘蓝和皱叶甘蓝。我国普遍栽培的多系普通甘蓝，而赤球甘蓝（也称紫甘蓝）和皱叶甘蓝则只在近年做特菜少量栽培。
普通甘蓝依叶球的形状可分为平头、圆头和尖头三个类型。平头型植株较大，外叶呈团扇形。叶球顶部扁平，整个叶球呈扁圆形。平头型品种结球紧实，产量高，品质好，从定植至收获在70～100d以上，为中晚熟或晚熟品种，多做秋冬甘蓝栽培。春甘蓝栽培时成熟较晚。中晚熟种如黑叶小平头、黄苗、京丰1号等，晚熟种如晚丰等；圆头型植株中等。叶片较少。叶球顶部圆形，整个叶球呈圆球型或高圆球型，圆头型品种结球紧实，品质中等，多为早熟或早中熟品种，从定植到收获50～70d。在长江流域越冬栽培易发生先期抽薹现象，但可作秋甘蓝进行早熟栽培；尖头型植株较小，叶片长卵形，叶球顶部尖圆，整个叶球呈心脏形，大型者称牛心，小型者称鸡心。尖头型品种冬性强，不易先期抽薹，但结球较松，产量较低，品质亦较差。从定植到叶球初收约50～70d，较早熟，多作春甘蓝栽培，如鸡心种、牛心种。
1.2.2花椰菜
花椰菜品种较多，各地常以地名、生育期长短为品种命名的依据，生产上多数以定植到收获日期命名，如60天、100天等。事实上品种的生育期常因气候条件、栽培技术以及个体差异而有变化。
1.3 芥菜
芥菜（Brassica juncea Coss.）原产我国。在周朝的《礼记》已有记载，当时是利用它的种子作为调味品。经过劳动人民长期选择和栽培，培育出叶用、茎用、根用和薹用的极为丰富的变种和品种。
1.3.1叶用芥菜
叶用芥菜品种很多，根据叶的形态和植株的分蘖力的强弱分为下面五类：
①大叶芥（var. foliosa）　植株高大，叶片宽，近圆形或长卵形，叶色深绿，叶柄宽大肥厚。有鲜食品种，也有加工品种。代表品种有福建漳州大叶芥等鲜食种，广东油叶芥等鲜食加工兼用种，福建田菜、湖北板叶春菜等加工种。
②花叶芥（var. multisecta）　植株丛生，细碎叶片。叶缘有深缺刻，叶柄细而圆，适于腌渍。依叶缘裂刻程度分为粗花叶、半粗花叶和细花叶三类。花叶芥在长江以南各省均有栽培，如浙江的粗花叶芥、细花叶芥，四川的鸡啄叶，湖北的花叶子春菜等。
③雪里蕻（var. multiceps）　侧芽萌发力强，在开花前茎基部丛生叶可达50～60片，叶形变化很大，有板叶型和花叶型等品种。叶柄细而圆，最适于加工。优良的地方品种有江浙一带的黄叶种、黑叶种、九头芥，湖北的板叶芥、武汉狮子头雪里蕻等。
④瘤芥菜（var. stromata）　植株中等大，叶近圆形，叶柄中部有不同形状的突起。代表品种有江浙一带的弥陀芥、湖北的耳朵菜等，腌制后风味极佳。
⑤包心芥菜（var. capitata）　叶密生，阔而平滑，叶柄短而宽，6～7片叶时开始包心，形成叶球。代表品种有广东潮汕的鸡心芥、福建厦门的包心芥等。
1.3.2茎用芥菜
茎用芥菜分鲜食和加工两大类。鲜食用的特点是汁多脆嫩，味美芳香，代表品种有武汉的板叶春菜和花叶春菜，以及四川的儿菜等；加工用的是菜形好，肉瘤突出，含水量低的品种，代表品种有草腰子、三转子、鹅公包等。