二、生物学特性

2.1植物学性状
2.1.1根的形态与生长特点
根菜类植物，当种子萌发后及营养生长初期，其幼苗的胚轴和直根均未膨大，生有许多侧根以吸收土中的营养。直根开始膨大后，叶子制造的养分就逐渐贮藏到根部而形成肥大的肉质根。根菜类都是深根性植物，其中根甜菜的根系分布最广，次为胡萝卜，在疏松的土壤中，胡萝卜根系的分布深达2m，宽60cm。萝卜的根系较浅，小型萝卜的主根深约60～150cm，直径60～100cm。宜选择土壤深厚富含有机质、保水保肥力强，排水容易的土壤栽种。
①直根的外部形态 肉质直根在形态上分为三个部分（图1）：

根头部（顶部）：为短缩的茎部，由幼苗的上胚轴发育而成。上生芽和叶，肉质根膨大后，此部还能看到早期叶子着生的痕迹。芜菁甘蓝和大头菜的根头部分特别明显，萝卜及胡萝卜则不明显。
根颈部：亦称“轴部”主要由幼苗的下胚轴发育而成，此部没有叶，一般也无侧根。
根部（真根）：由幼苗的初生根肥大而成。上生侧根。
芜菁甘蓝和根用芥菜的肥大部分，主要是根头和根颈部；萝卜主要是根颈部和根部；胡萝卜和芜菁主要是根部。
②肉质根解剖结构 肉质根在解剖学上分三个类型（图2）：

萝卜类型：将萝卜成熟的肉质根横剖，其内部组织由外到内主要为周皮层、韧皮部、形成层与木质部，食用的部分主要是次生木质部的薄壁细胞，木质部特别发达，是萝卜类型的主要特点。其它如大头菜、芜菁及芜菁甘蓝等十字花科的根菜都属于此类型。胡萝卜类型：伞形科胡萝卜、根芹菜及美国防风等都属此类型。其内部结构基本上与萝卜类型相同，但胡萝卜类型的次生韧皮部特别厚，是肉质根的主要食用部分。
甜菜类型：此类型根的内部具有多轮的形成层，每一轮形成层能向内增生木质部，向外增生韧皮部，成为维管束，环与环之间充满着薄壁细胞。
2.1.2茎的生长特点
根菜类在营养生长期都为短缩茎。通过阶段发育后，顶芽抽生花茎高1～1.3m。萝卜、胡萝卜和芜菁甘蓝等主要由顶芽抽生一个花茎，称为主枝，再于其上各叶腋间抽生侧枝；而大头菜除由顶芽抽生花茎外，根头部的侧芽也能生成花茎。
2.1.3叶的类型和特点
根菜类的叶在营养生长期中皆为丛生。萝卜、大头菜等为单叶，有板叶与花叶两类；胡萝卜则为三回羽状复叶。叶丛伸展有直立、平展等型。
2.1.4花的类型和特点
十字花科的根菜为总状花序，花色黄、白或淡紫色。胡萝卜为伞形花序，花白色。都为天然异花授粉植物，虫媒花。甜菜则为风媒花。在遗传上相似的种间及在同一种的不同品种间易于杂交，在留种栽培时需严格隔离。
2.1.5果实和种子
十字花科根菜的果实为长角果。萝卜的果实成熟后不开裂，其它的果实成熟时开裂，须及时采收。种子为不正球形，千粒重7～8g，种子发芽力可保存5年。但生产上宜用1～2年的新种子。胡萝卜开花授粉后，结成二心皮的双悬果。果实黄褐色，表面有纵沟，果实不开裂。每半个果实上有4行刺毛，易粘结成团，使播种不易均匀。种子千粒重1～1.5g。因种皮含有挥发油，不易吸水膨胀，发芽慢，发芽率也低，在栽培时多用当年的新种子播种。
根菜类一般都用种子繁殖，宜行直播。大头菜、芜菁与芜菁甘蓝等，可先育苗再移栽。而辣根则用扦插繁殖。
2.2生长发育周期
根菜类的整个生长发育过程，可以分为营养生长和生殖生长两个时期。下面就萝卜的生长发育过程进行介绍。
2.2.1营养生长期
萝卜为二年生植物，其营养生长期是从种子萌动，出苗到形成肥大的肉质根的整个过程。
①发芽期 由种子开始萌动到第一片真叶展开为发芽期，此期靠种子内贮藏的养分和适宜的温度、水分、空气等外界条件进行生长。此期主要是吸收根的生长，要求适宜的温度和湿润的土壤，条件适宜，播种后3d左右即可出苗。防止土壤干旱，是保证出苗的关键。
②幼苗期 幼苗第一片真叶展开到“破肚”为萝卜的幼苗期。这时主根以纵向加长生长为主，并开始横向加粗生长，使得初生皮层开裂，表现为“破肚”。此期大型萝卜约需20d左右，小型萝卜5～10d。幼苗期的生长量较小，对水分和营养的需要量不多，但由于根吸收能力较弱，此期需要保持土壤湿润，并配合中耕浅锄，以降温保墒，促进根系发育。
③肉质根膨大期 从“破肚”到收获为萝卜肉质根膨大期。其生长过程因生长情况不同又可分为莲座期或叶部生长盛期和肉质根生长盛期两个时期。
莲座期（叶部生长盛期）：由“破肚”到“露肩”约需20～30d。此期是叶片旺盛生长期，第2叶环完全展开，形成强大的同化面积，植株对矿质营养的吸收量明显增加，此时要供应适量肥水，以扩大同化面积，促进肉质根的迅速膨大，同时要适当控制灌水，防止叶片疯长消耗营养，影响肉质根的膨大。
肉质根生长盛期：由“露肩”到“圆腚”，肉质根充分长大达采收标准。此期叶片生长减缓并渐趋停止，肉质根增大，大部分营养物质输入肉质根贮藏起来。此期肉质根的生长量占最终产量的80%，是肥水管理的关键时期。
2.2.2生殖生长期
秋冬萝卜由营养生长过渡到生殖生长，肉质根要经过冬季的一段休眠期，于第二年抽薹、开花、结果，完成其生活周期。早春播种的小型萝卜，在当年就可抽薹、开花、结果。现蕾至开花，一般需20～30d，花期的大约需要30～40d，至种子成熟还需要30d左右。自抽薹开花，同化器官制造的养分及肉质根贮藏的养分都向花薹中运转，供给抽薹开花结实之用。此时胡萝卜肉质根的髓部木质化，而萝卜及芜菁等的肉质根就变为空心，失去食用价值。
2.3对环境条件的要求
2.3.1对气候条件的要求
根菜类蔬菜都属于耐寒性或半耐寒性的植物，萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜等喜冷凉气候，而牛蒡较耐高温。萝卜种子发芽适温为20～25℃，幼苗期间较耐高温和低温，莲座叶生长适温15～20℃，而肉质根生长适温13～18℃，高温条件下不利于根的发育。胡萝卜耐热与耐寒的能力都比萝卜强，种子发芽适温20～25℃，幼苗期能耐-2～-3℃低温，也耐高温，叶生长适温为23～25℃，肉质根肥大适温为20～22℃，超过25℃肉质根短而品质粗糙。牛蒡生育适温为20～25℃，夏季超过30℃能正常生长，且耐寒性也强，虽然地上部在3℃时枯死，但地下部仍能正常越冬至翌春萌发。
根菜类植物都需要充足的光照，在苗期和生长期，都要注意合理栽植密度，过密不利于根的发育。根菜类需要在低温、长日照的条件下完成发育阶段。它们在萌动的种子（胡萝卜属绿体春化型）、生长的植株以及在肉质根贮藏时，都能在低温下通过春化，在长日照条件下，通过光照阶段。但不同的种类和品种，通过春化所需要的温度与时间差异较大。以肉质根为栽培目的时，须防止其通过发育阶段；以采种为目的时，应使植株通过春化，才能开花结实。
根菜类肉质根均不耐湿，要求保水力强而排水良好、地下水位低的砂壤土最适。萝卜的叶大，根群较胡萝卜浅，故不耐旱。胡萝卜的根深，吸水力强，叶细碎，消耗水分较少，因而耐旱力比萝卜强。但是土壤与气候过于干燥与炎热时，胡萝卜的肉质根小而粗硬，萝卜的辣味增强、品质差。水分供应不均匀，则易使肉质根开裂。
2.3.2对土壤和营养条件的要求
根菜类都以湿润而富含腐植质，排水良好而深厚的砂壤土为最好，粘重土壤仅适于直根入土较浅的品种，如钩白、露八分等。耕层过浅，坚实，则易引起肉质根的分叉畸形。土壤pH值萝卜以5.8～6.5，胡萝卜6.0～6.5,牛蒡6.5～7.5为适，萝卜较耐酸性而牛蒡较耐盐碱性土壤。根据各地大量试验，对根菜类氮磷钾标准施肥量为：萝卜每hm2氮300kg、磷150kg、钾300kg；胡萝卜短根种氮225kg、磷150kg、钾180kg，长根种氮240～270kg、磷180～210kg、钾240～300kg；牛蒡氮240kg、磷150～210kg、钾150～210kg，其中2/3作基肥，1/3作追肥分次施用为宜。根菜类蔬菜的施肥，不宜偏施氮肥，应该重视钾肥、磷肥的施用。